Cuissons estivales sans risque

Ajouté le 07 juil. 2020, par Ivanko_Brnjakovic
Cuissons estivales sans risque

Profiter des cuissons estivales sans risques pour la santé.
Profiter des cuissons estivales sans risques pour la santé.
Profiter des cuissons estivales sans risques pour la santé. ©Ivanko_Brnjakovic

Quand arrive l’été, nous aimons manger en plein air, et faire un barbecue en famille ou entre amis. La plancha est également de sortie pour le plus grand plaisir de nos papilles ! Voici quelques conseils pour profiter de ces cuissons estivales sans risque pour la santé et innover côté recettes…

Quels sont les dangers de la cuisson ?

La cuisson à haute température entraîne plusieurs problèmes. 
Le premier concerne la perte en micronutriments : les vitamines, les minéraux, mais aussi les acides gras essentiels (oméga 3).
L’autre inconvénient est la formation de composés dangereux qui ne sont pas présents dans l’aliment cru et dont certains sont cancérigènes :

  • Les AGE (Advanced Glycated End Products) qui sont des accélérateurs du vieillissement cellulaire et qui provoqueraient des cancers du tube digestif.
  • Les Amines hétérocycliques ou les HAP (Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques) qui correspondent aux parties brûlées des aliments : viande grillée au barbecue ou au four trop chaud, pain grillé voire « carbonisé ». 
  • Les Acrylamides : dans les frites trop grillées par exemple.

Schéma

schema nutrition.jpg

Le dernier point de plus en plus étudié concerne l’impact de toutes ces molécules toxiques produites par la cuisson à haute température sur la composition et les propriétés du microbiote intestinal. À suivre dans les années à venir…

Quelles précautions prendre ?

Avec le Barbecue : 

Le choix du matériel est très important. 
Le BBQ à gaz permet une cuisson maîtrisée en température et temps de cuisson et il a l’avantage de ne pas mettre en contact les aliments avec les braises.
Pour le BBQ à charbon classique, il convient de placer la grille à 10 cm des braises : cela évite de brûler (voire « carboniser » !) les aliments.
Certains privilégient aussi la récupération des exsudats dans un réceptacle rempli d’eau en zone froide, qui évite une remontée de composés toxiques. 
Mais le grand luxe, c’est le BBQ avec couvercle, qui limite la déperdition de chaleur, et s’apparente à une cuisson à l’étouffée.

Avec la plancha :

Qu’elle soit au gaz ou électrique, la plaque de la plancha isole l’aliment de la flamme, ce qui évite la formation de certaines molécules toxiques vues précédemment. Toutefois, il convient également de ne pas laisser brûler les aliments et de bien surveiller la cuisson !
La plancha permet aussi de cuire avec un minimum de matière grasse, donc c’est une cuisson légère.

Cuisiner léger sans risque

À présent, quelles recettes réaliser pour changer des saucisses et côtelettes ? 

Essayez le poisson

  • Pour le BBQ, des brochettes associant morceaux épais avec légumes type tomate, courgette…
  • À la plancha : poisson entier type bar ou dorade, ou filet avec peau type rouget, saumon…vous pouvez aussi prévoir un lit d’herbes aromatiques (ou d’aiguilles de pin, branches de thym, de romarin…).

Plus de légumes : ce sont les grands oubliés !
Alors voici quelques idées :

  • Tagliatelles de courgettes/tranches d’aubergines/demi-poivrons. 
  • Cubes de légumes façon wok.

Je vous conseille au préalable de les mélanger à de l’huile d’olive et des herbes (de Provence par exemple), pour les aromatiser et réduire aussi la formation de composés toxiques (HAP).

Et en dessert : des fruits 

  • Au BBQ : brochette de fruits, par exemple des abricots au romarin (qui sert de pique à brochette).
  • À la plancha : oreillons de pêches, lamelles de nectarine, tranches d’ananas saupoudrés de sucre vanillé ou de fleur de coco.

Je vous conseille de prendre des fruits fermes, pas trop mûrs pour qu’ils se tiennent bien à la cuisson. Et au préalable de verser un jus de citron vert et de les mélanger au sucre. Les gourmands pourront les servir avec une boule de sorbet.

 

À retenir :

  • Il faut surtout éviter de brûler les aliments !
  • Préférez aussi les viandes et poissons maigres (moins de graisses tombent sur les braises). 
  • Une astuce utile : ajoutez des épices et aromates pour vos grillades, ils réduisent la formation de composés toxiques (HAP).
  • Sans oublier le nettoyage de la grille entre deux grillades (les résidus noirs sont des hydrocarbures !).


À vous de tenter de nouvelles expériences culinaires avec votre BBQ ou votre plancha, et restez vigilants pour vous régaler sans nuire à votre santé !

 

Pour retrouver Solveig Darrigo-Dartinet
www.cuisine3S.fr
Facebook : @cuisine3S.fr
Instagram : cuisine_3s

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